【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”

【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法

1张图片

“银耳”,在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地,他自古就被人们列入“八珍”之列,同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名,是上好的进补原料。但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段,人们开始大面积的人工种植“银耳”,使其价格暴跌,变成了和黑木耳基本相同用的价格!自古,福建就是我国“银耳”的主产地,它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品,但在故宫博物院里的,“帝后膳底档”中记载,历代帝王所食用的“银耳”,都是产自我国福建省,地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。“银耳”的做法很多,无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载,有用“银耳”制作的各式菜肴。比如,“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等,还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目!今天制作一款,闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”。过去,人们把它视为高档菜,现在人人均可在家中制作,具体制作如下;

食材明细

主料
  • 银耳 150克
  • 鸡胸肉 100克
  • 蛋清 2枚
辅料
  • 金华火腿末 10克
  • 枸杞 10粒
  • 面粉 20克
配料
  • 鸡清汤 350ml
  • 2克
  • 白糖 5克
  • 鸡粉 2克
  • 白胡椒粉 适量
  • 绍酒 15克
  • 烹调油 适量
  • 咸鲜口味
  • 工艺
  • 廿分钟耗时
  • 高级难度

鸡茸炒银耳的做法步骤

  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:1
    1
    往银耳里放入少许胡椒粉。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:2
    2
    再放入少许盐。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:3
    3
    浇上鸡汤。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:4
    4
    蒸笼水烧开。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:5
    5
    把银耳放入蒸笼,蒸两小时。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:6
    6
    把鸡胸肉去掉筋膜切碎。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:7
    7
    然后用刀背砸剁成茸。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:8
    8
    把鸡茸砸至细腻,用刀锋平抹开,视里面无肉的颗粒即可。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:9
    9
    把蛋清磕入碗中,放入砸好的鸡茸。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:10
    10
    舀入适量的鸡汤。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:11
    11
    里面加少许盐。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:12
    12
    再撒入少许胡椒粉。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:13
    13
    放里少许鸡粉。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:14
    14
    再放里大约5克白糖。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:15
    15
    滴入几滴绍酒,用手充分搅匀,使之融合成稀糊状即可。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:16
    16
    把蒸好的银耳取出备用。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:17
    17
    炒勺上火,注入适量烹调油,倒入干面粉。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:18
    18
    先用温油把面粉炒散。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:19
    19
    用小火把面粉炒香。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:20
    20
    炒香面粉后注入适量鸡汤。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:21
    21
    把鸡汤和面粉充分搅匀煮开。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:22
    22
    汤开后倒入调制好的鸡茸搅散。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:23
    23
    待其稍微粘稠时放入银耳快炒。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:24
    24
    使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:25
    25
    把鸡茸炒银耳盛入盘中。
  • 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法步骤:26
    26
    在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。

小窍门

此菜特点;色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。温馨提示;1、把银耳调好味,蒸的软一些为好。2、鸡茸一定要砸的细腻才好,同蛋清和鸡汤混合后,要充分搅拌至融合无颗粒为最好。3、面粉不要炒变色,炒出香味即可。4、最后炒制时切不可炒糊,使用中火即可。5、金华火腿末要事先炒熟,枸杞要事先烫熟方能使用。大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特!供朋友们参考!
  • 花蛤丝瓜汤
  • 莴笋鲜榨菜
  • 火龙果奶昔
  • 柠檬茶——必胜客的招牌甜品
  • 凉拌冷面
  • 荠菜蒸蛋羹
  • 紫薯银耳羹
  • 椰汁绿西米露
  • 黄芪虾仁汤
  • 超级补气血的简易茶